練馬区中村の住宅街に、木造の味噌蔵があります。糀屋三郎右衛門です。練馬区は現在、この蔵を「都内唯一の味噌蔵」と紹介しています。2023年の地質調査業協会の調査では、東京都内に味噌を製造する会社はいくつかあるものの、麹づくりから味噌の仕込み、熟成、製品化までを一貫して行う会社は都内唯一とされています。
家のルーツは茨城県稲敷郡江戸崎町上君山にあります。江戸時代には名主を務め、「三郎右衛門」を屋号としていました。天保10年（1839年）を創業年とし、本格的な商いは明治中期に始まったと六代目は伝えています。練馬へ味噌蔵を構えたのは、その約100年後です。
大正初期の火災、関東大震災後の上京、戦争による後継者の戦死、戦後の原料不足、味噌産業の機械化と工場移転。そのたびに場所や作り方を選び直しながら、現在まで続きました。
- 「三郎右衛門」は江戸時代の名主の屋号だった
- 1923年、関東大震災の年に東京へ出た
- 1945年、後継者の戦死で六代目が呼び戻された
- 「こんなまずいみそ、食べられるか」が味を変えた
- 東京の味噌産業は工場を都外へ移していった
- 江戸の東京には「江戸甘味噌」という別の味噌文化もあった
- 七代目・辻田雅寛は父の入院を機に家業へ入った
- 都内唯一の理由は「麹から全部ここで作る」ことにある
- 地下60～70メートルから汲み上げた水を使う
- 木桶と蔵の微生物を残すため、効率化を選ばなかった
- 八代目・辻田宥樹は「伝統を見せる」仕事を始めた
- 学校給食と味噌教室が、蔵を地域の中へ戻した
- 東京産だけで仕込む味噌も生まれた
- 一軒だけ残った背景に八代の選択がある
- 参考資料
「三郎右衛門」は江戸時代の名主の屋号だった
糀屋三郎右衛門の公式記録によると、辻田家は現在の茨城県稲敷郡江戸崎町上君山で名主を務めていました。その時代の屋号が「三郎右衛門」です。
公式サイトは天保10年（1839年）を創業年としています。一方、六代目・辻田紀代志さんの回想では、本格的に味噌の商いを始めたのは明治中期だったとされています。1839年に家業の基盤ができ、後に味噌・糀の商売が本格化したと見ると、二つの記録を無理なく理解できます。
茨城の旧地には、1839年に建てられた土蔵が長く残りました。大正初期、こうじ室から火が出て味噌蔵から主屋まで全焼した際も、この土蔵だけは焼け残ったと紀代志さんは記しています。
1923年、関東大震災の年に東京へ出た
東京へ出たのは1923年（大正12年）です。関東大震災後、紀代志さんの祖父が上京し、上野駅近くに店を構えました。
上野の店は次第に手狭になり、1939年（昭和14年）、現在の練馬区中村へ味噌工場を建てます。七代目・辻田雅寛さんは、当時の中村周辺には漬物屋が多く、糀の需要があったことも移転理由だったと語っています。
現在の中村は住宅密集地ですが、1939年当時の練馬は農地が多く、漬物や農産加工とも近い地域でした。東京中心部から製造業が外側へ移っていった時代に、糀屋も上野から練馬へ生産拠点を移しました。
1945年、後継者の戦死で六代目が呼び戻された
糀屋三郎右衛門の歴史で最も大きな転換の一つが戦争です。味噌づくりの中心だった紀代志さんの叔父が出征し、戦死しました。
1945年（昭和20年）、東京空襲が続くさなか、紀代志さんは郷里から東京へ呼び戻され、家業を継ぎます。叔父が勤務していた東京・王子の大蔵省醸造試験所で学ぶ機会を得て、味噌と糀の技術を身につけました。
戦後は原料不足が深刻でした。味噌は日常食である一方、大豆や米は統制下にあり、思うような材料を確保できません。東京の味噌業界全体も、戦災、原料統制、人口移動の影響を受けました。
「こんなまずいみそ、食べられるか」が味を変えた
六代目・紀代志さんには、味噌づくりを変えた出来事がありました。結婚後、自分で造った味噌を妻の父へ持参すると、「こんなまずいみそ、食べられるか」と叱られたと公式サイトに記しています。
紀代志さんはその後、農村の家庭で作られていた手前味噌を食べ歩きました。その中で最もおいしいと感じた家庭の作り方を取り入れ、改良を繰り返します。
工場製品を家庭の味へ近づけるという逆方向の試みでした。大量生産が進む時代に、機械化より手作業、均一さより発酵の状態を見ながら仕込む方法へ重心を置きます。後の「昔みそ」の考え方につながりました。
東京の味噌産業は工場を都外へ移していった
東京にはかつて多くの味噌会社がありました。東京都立産業技術研究所の2005年資料では、東京都味噌工業協同組合に18企業が加盟していました。江戸甘味噌の認証を持つ企業も複数ありました。
企業の本社や組合員が東京にあっても、製造工場を都外へ移した例があります。1885年に深川で始まった日本味噌株式会社は、1964年に横浜市神奈川区へ近代工場を建設し、製造拠点を移しました。
味噌工場には、原料を保管する土地、蒸煮設備、麹室、発酵・熟成槽、出荷設備が必要です。都市の地価上昇、住宅化、大規模化、物流の発達が進むと、東京中心部で醸造する利点は小さくなります。工場を郊外や他県へ移す会社が増える中、糀屋三郎右衛門は練馬の蔵を残しました。
江戸の東京には「江戸甘味噌」という別の味噌文化もあった
東京の味噌史を考えるとき、江戸甘味噌も欠かせません。赤褐色で麹を多く使い、塩分を抑えた甘い米味噌で、どじょう汁や味噌田楽など江戸料理に使われました。大正から昭和初期には東京の味噌消費の大きな割合を占めたと伝えられています。
太平洋戦争中、甘味噌は原料を多く使うため統制の影響を受け、製造が難しくなりました。戦後、東京下町は空襲と人口移動で消費基盤が大きく変化し、全国各地から流入した人々がそれぞれの地域の味噌を持ち込みます。江戸甘味噌は一部の料理店などへ需要が縮小しました。
糀屋三郎右衛門の主力「昔みそ」は、江戸甘味噌とは異なる系統です。東京には江戸甘味噌という地域味噌の歴史と、糀屋のように家庭の手前味噌を理想として発展した蔵の歴史が並存しています。
七代目・辻田雅寛は父の入院を機に家業へ入った
七代目の辻田雅寛さんは1962年生まれです。大学では化学を専攻し、卒業後は別の会社へ就職する予定でした。
ところが、当時社長だった父が入院します。雅寛さんは急きょ家業を手伝うことになりました。現場へ入る前、茨城県つくば市の食品総合研究所で約1年間、味噌づくりと関係する酵母を研究します。
子どものころから蔵の香りを知り、味噌の出来不出来を香りで感じられるほど身近な仕事でしたが、実際の製造には長い修業が必要でした。その後約10年間、麹と味噌の現場で経験を積み、七代目を継ぎました。
都内唯一の理由は「麹から全部ここで作る」ことにある
2023年の地質調査業協会の調査は、糀屋三郎右衛門を「麹から一貫して味噌を製造する会社は東京都内唯一」としています。
白米麹は、米を洗い、一昼夜浸水させ、木製の蒸籠で蒸すところから始まります。蒸米を人肌ほどまで冷まし、種麹を散布して混ぜ、「麹ぶた」という木枠へ移します。室温32～33℃、湿度約90％の室で3日間育て、「三日麹」にします。
味噌の仕込みでは、大豆を一晩水に浸し、圧力釜で加熱します。冷ました大豆に麹、塩、地下水、種味噌を加え、混ぜた後に木樽へ移します。一回の仕込みは1,500～1,600キログラム。白米味噌は10～12か月、玄米味噌は13～15か月ほど常温で熟成させます。
白米と大豆を蒸す工程や一部の攪拌を除き、多くを人力で行います。気温、湿度、米や大豆の状態を見ながら作業を変えるため、同じ配合でも毎回まったく同じ味にはなりません。糀屋はこの差を手づくりの特徴として受け入れています。
地下60～70メートルから汲み上げた水を使う
蔵が練馬に残る理由を考える上で、水も重要です。2023年の調査では、敷地内に深さ約60～70メートルの井戸があり、地下水を汲み上げて味噌づくりに利用していると報告されています。
味噌づくりでは米や大豆の浸漬、仕込み、洗浄など大量の水を使います。調査時に採取された水は18℃で、年間を通じて温度変化が小さい地下水の特徴を持っています。
中村の蔵では、建物、麹室、木桶、井戸、そこに住み着いた微生物までが製造環境を構成しています。別の場所へ工場を移せば、設備だけを運んでも同じ条件にはなりません。
木桶と蔵の微生物を残すため、効率化を選ばなかった
戦後の食品産業ではステンレスタンク、温度管理設備、自動攪拌、包装機などが普及しました。味噌も年間を通じて品質を均一化し、大量生産する方法が一般化します。
糀屋三郎右衛門は機械導入を必要最低限にとどめ、木桶と天然醸造を残しました。現在も空調で一年中同じ環境を作るのではなく、季節の温度変化の中で熟成させています。
公式サイトは「長年味噌蔵に住み着いた糀菌」と表現しています。木や土壁を含む古い蔵は洗浄しやすい近代設備とは性質が異なりますが、そこで形成された微生物環境も発酵の一部として扱っています。
八代目・辻田宥樹は「伝統を見せる」仕事を始めた
現在は八代目の辻田宥樹さんが代表を務めています。2024年のテレビ東京「東京交差点」では、八代目として味噌づくりと商品開発への考えを語りました。
宥樹さんは、手作業を続けながら、新しい商品、イベント、外部との協業にも取り組んでいます。銀座へ足を運んで食品や商品の見せ方を観察し、味噌づくりへ反映させることも紹介されています。
2025年には主力の「昔みそ」のパッケージもリニューアルしました。古い製法を守る一方、売り方や伝え方は変えています。七代目と八代目の名前を並べた催しも行われ、家業の移行が進んでいます。
学校給食と味噌教室が、蔵を地域の中へ戻した
糀屋の味噌は練馬区内の学校給食でも使われています。区立学校の記録には、糀屋の白味噌「すずしろの里」を給食に使用した例や、味噌づくり体験で糀屋を講師に招いた例が残っています。
味噌蔵は製造工場であると同時に、発酵を学ぶ場所にもなりました。七代目、八代目は味噌づくり教室や講演を行い、家庭で味噌を仕込む方法を伝えています。
工場が郊外へ大型化する流れの中で、練馬の小さな蔵は地域住民が訪れ、子どもが食べ、作り方を学べる場所になりました。大量生産では不利な立地が、地域と直接つながる点では強みになっています。
東京産だけで仕込む味噌も生まれた
現在、糀屋三郎右衛門では東京都産原料だけを使った味噌の製造にも関わっています。東京都地域特産品認証食品の「東京味噌」は、青梅市産の大豆と米、伊豆大島産の海塩を使い、練馬の糀屋三郎右衛門で仕込まれています。
東京で味噌を作る意味が、消費地の近くで製造することから、東京の農産物と加工技術をつなぐことへ変化しています。都市に残った最後の蔵だからこそ、東京産の大豆、米、塩を一つの食品へまとめる役割を担えます。
一軒だけ残った背景に八代の選択がある
糀屋三郎右衛門は、大正初期の火災で蔵を失い、1923年に東京へ出て、1939年に練馬へ移りました。戦争で後継者を失い、六代目は空襲下の東京へ呼び戻されました。戦後には「まずい」と叱られた味を家庭の手前味噌から学び直し、七代目は科学の知識を持って家業へ入り、八代目は伝統を外へ伝える方法を広げています。
東京の味噌会社の多くが工場を郊外へ移す中、練馬の蔵は木桶、麹室、井戸、手作業を残しました。その一方で、学校教育、商品開発、東京産原料、イベントへ仕事を広げています。
中村の住宅街に味噌蔵が残る風景は、昔の東京の名残であると同時に、都市の中で醸造業を続けるために八代が選択を重ねた結果です。
